On considère souvent encore que les protéines sont les « briques constructives » de l’organisme. Effectivement, les acides aminés, assemblés comme les maillons d’une chaîne, forment les protéines, qui constituent les muscles et leur enveloppe, les tendons et un très grand nombre de molécules protéiques.
Protéines animales ou végétales ?
Le principal avantage des sources animales des protéines est de contenir généralement tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante. Les œufs ont longtemps été considérés comme la protéine de référence. En effet, de tous les acides aminés essentiels, il n’en manque aucun. Les laitages ont également cet avantage. Mais le problème que posent les protéines animales est le travail de digestion, plus important que pour les végétaux, essentiellement en raison de la complexité de leurs protéines.
Les végétaux, de leur côté, proposent de nombreuses solutions pour apporter une bonne quantité de protéines. Céréales, oléagineux, légumineuses, parfois avec un taux de protéines supérieur à celui des viandes! Elles ont aussi l’avantage d’être plus digestes et beaucoup moins acidifiantes, et à certains égards mieux assimilées car elles sont accompagnées de glucides. En revanche, en ne comptant que sur les protéines végétales, on s’expose à des carences en acides aminés. Pratiquement aucun végétal ne contient la totalité de ces 8 acides aminés essentiels. On dit qu’ils ont un facteur limitant. Il est donc important de ne pas consommer qu’un seule source de protéines végétales. Quelques associations de référence permettent de régler cette question (riz/lentilles, haricots et mais…)
Pr Henri JOYEUX & Jean JOYEUX